منتديات الوئام - ((ميكروبيولجي الأغذية))

((ميكروبيولجي الأغذية))

Food Microbiology
تحتوي الأغذية الطبيعية على بعض الميكروبات كما أنها تتعرض للتلوث أثناء التداول والتصنيع فيزداد محتواها الميكروبي..
وتنمو وتتكاثر الميكروبات بالغذاء الذي يعمل كبيئة لهذه الميكروبات فتسبب تحلل الأغذية وفسادها ،كما تنتقل الميكروبات المرضية عن طريق الأغذية فتسبب أمراضاً للمستهلك أوتفرز سموماً فتسبب تسمم غذائي.
تلوث الأغذية
مصادر التلوث :
أ/مصادر طبيعية :
1-تتلوث النباتات أثناء وجودها في التربة من الحقل.
2-التلوث عن طريق الحيوانات والحشرات.
3-التلوث عن طريق الهواء.
4-التلوث عن طريق المياة.
5-التلوث عن طريق المجاري.

ب/التلوث اثناء النقل والمعاملات والتصنيع.

1-تؤدي عمليات غسل الخضروات عن طريق النقع في الماء إلى توزيع التلوث الميكروبي على جميع سطوحها ولذالك ينصح بغسلها بالماء الجاري أو إضافة مادة مطهرة مثل الخل إذا أستخدم النقع.
2-تكسيرأو هرس الفواكه والخضروات أثناء نقلها يسهل عملية التلوث السطحي ويسرع بفسادها.
3-يؤدي إستخدام أجزاء متحلله من الفواكه في عمل العصيرإلى زيادة المحتوى الميكروبي ويسرع من فساده.
4-تلوث الأدوات المستخدمة في النقل أوالتقطيع أوالتخزين.
5-بالنسبة للحوم فإن الأنسجة الداخلية للذبيحة تكون سليمة وتكون خالية من التلوث ولكن التلوث يحدث أثناء عمليات السلخ أو التداول أوإستخدام أدوات ملوثة.
6-الأسماك:المعروف أن الطبقة الخارجية اللزجة غنية بالميكروبات وهذه تلوث قوارب الصيادين وأدوات الصيد وتنتقل هذه الميكروبات إلى أنسجة السمك أثناء التنظيف ونزع الأحشاء الداخلية وتزداد حدة التلوث بالأسماك إذا كانت المياة ملوثة بمياة المجاري.
7-البيض:تدخل الميكروبات من خلال شروخ القشرة أو من خلال الثقوب الموجودة بالقشرة الكلسية التي قد تنتفخ بسبب بلل البيض.
8-الخضروات والفواكة:
الخضروات:يتراوح الرقم الأيدروجيني PHللخضر من 5-7لذالك فهي الأكثر ملائمة للإصابة بالبكتيريا.
الفواكة :يتراوح الرقم الأيدروجيني PHللفواكة من 2,3بالموالح إلى5بالموز ولذالك فهي ذات حموضة عالية عن الخضروتكون بذالك أكثر عرضة للإصابة بالفطريات.
9-تعتبر بكتيرياpseudomonadsأكثر تواجداً على جلد الدواجن الطازجة المذبوحة حديثاً.
*بينما أشهر الميكروبات التي تنمو باللحوم الطازجة
هي: pseudomonads-coliforms-staphylococi
وكلها مجاميع بكتيرية خطيرة تؤدي إلى إضطرابات الهضمية أو تسمم غذائي.

منقووووووووول